海口市美兰区文昌鸡现代农业产业园。
白切文昌鸡。
海南（潭牛）文昌鸡股份有限公司工作人员正在直播。
文昌市公坡镇五一村文昌鸡养殖场。
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□四川农村日报全媒体记者 袁宇君 张雪 文/图
6月21日晚，海南乡镇排球联赛火热开打。与激烈的赛况同样火热的，还有一个个销售盐焗文昌鸡的小摊位。
文昌鸡，起源于海南省文昌市。这个“国宝级”优秀家禽品种在被纳入《国家畜禽遗传资源品种名录（2021年版）》前，已雄居海南“四大名菜”之首400年。
《文昌县志》载，京官邢宥回乡返京，带了几只文昌市潭牛镇的鸡，进献给明宪宗朱见深。朱见深品后赞曰：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名。
19世纪末20世纪初，以文昌鸡为原料的海南鸡饭传入马来西亚、暹罗与印尼一带。在东南亚的华人社区，海南鸡饭被简称为“鸡饭”，各种餐饮场所都能见其踪迹，在马六甲还演化为鸡饭粒。
如今，海南全岛文昌鸡年出栏量超过1.1亿只，相当于平均每天售出30万只，实现年产值约115亿元。
背靠养殖屠宰和育种保种产业链，依托日益发展的冷链运输与电商平台，海南文昌鸡强势闯入预制菜赛道，成为天猫、京东、山姆、盒马等平台热销榜单上的常客。
可是，“红极一时”的背后，文昌鸡也面临着新的挑战。“岛内已经形成每年近亿只文昌鸡消费市场，上升空间更多看岛外。”海南省地方鸡产业技术体系首席科学家魏立民期待看到文昌鸡走上年出栏量1.5亿只甚至2亿只的新台阶。“保守估计，打着文昌鸡旗号销售的其他鸡，每年有10万只以上。”文昌市文昌鸡研究所负责人符安则重点关注到了文昌鸡品牌保护机制的建立。
6月中旬，“擦亮‘中国黑鸡之乡’名片，问计中国名鸡产业之路”大型行走调研报道组实地走访海南省多个文昌鸡产业链条点位，近距离观察海南文昌鸡产业全链发展进程中，破局以开新局、迭代谋求升级的具体举措。
沿海登陆
“包抄”市场空白区域
“可白切，宜盐焗，能隔水蒸，还适合搭配新鲜椰子水为汤底做椰子鸡火锅……”在海南省海口市龙泉人椰子鸡（海南大学店），拥有10余年文昌鸡烹饪经验的厨师长徐奇里现场展示了多种本地人最爱的文昌鸡做法。他一边做一边提醒记者：“如果川渝朋友觉得清淡，可自行蘸取辣椒。”
不用浓油赤酱，免下重油重辣，不在烹调方式上“炫技”，反而折射出海南人对于文昌鸡的高度自信与自豪——吃的就是食材鲜甜本味。简简单单或蒸或煮，能将文昌鸡的皮薄骨酥、肉质嫩滑、风味浓郁，毫无保留地呈现给食客。
这也是海南文昌鸡“出岛”前几站选在沿海地区的重要原因——口味相近，“吃得惯”。符安介绍，海南本岛与两广、港澳等地市场，年消费文昌鸡量常年保持在1亿只左右，“稳是稳，但增长空间有限。”
随着社会经济发展、人员流动，我国各地饮食文化交流增多、相互融合，文昌鸡作为“口口”相传的地方美味，被越来越多人知晓、接纳、喜爱，不再是“淡口”爱好者的专属美味，开始进一步走向内陆。
在保留传统营销模式的基础上，海南积极加强文昌鸡线上销售渠道的建设。目前，通过餐饮、生鲜、商超和电商四大渠道，一只又一只文昌鸡“远走高飞”。
走进海南（潭牛）文昌鸡股份有限公司屠宰加工中心，全自动净膛、红水循环预冷、全自动分选分级、液氮速冻、智能机器人操作“科技感”满满；在文昌鸡现代农业产业园的包装车间，每一只文昌鸡从新鲜活鸡变预制菜，随后进行分装和打包，并通过冷链运输销售到岛内外。
时至今日，即使远在西北腹地、东北三省，也能吃到地道正宗的海南文昌鸡。点开国家企业信用信息公示系统及企业信息查询网站，500余条文昌鸡相关经营主体信息中，不乏来自河南、湖南、贵州等地的。
每天，文昌市抱罗镇的海南永鸿文昌鸡有限公司的养殖场工人们，熟练地将一只只经海关检疫合格的文昌鸡装入转运笼中，这批文昌鸡将运往指定活禽屠宰场加工成冰鲜鸡后售往境外；今年春天，海南三亚与阿联酋迪拜联合举办“双城食记”，海南名厨带领团队前往迪拜，现场烹制文昌鸡，让迪拜的游客们大饱口福……文昌鸡不断征服各地食客味蕾，逐渐扩张“美食版图”。
对标国际
基因芯片留住好味
说起地方鸡种，育种话题总绕不开，意义何在？魏立民浅谈两个细节。
一则，畜禽品种和作物品种一样，投用后数年至数十年后，并非一直保持原有性状，而是会退化。体现在文昌鸡上，可能是渐渐失去头小、胫细小、爪小“三小”和颈短、胫短“两短”的特征，也有可能是丰富的肌间脂肪减少、造成特色优质风味损失。无论是何种退化，都会直接伤害产业发展。
二来，绝佳的肉质与风味，离不开 110天以上的精心照料与优质粮食、饲料配比的精细喂养。但对于养殖户来说，文昌鸡养殖成本与在栏天数、饲料花销成正比，多养一天、多喂一顿，都在增加养殖成本。
所以，若选育出养殖天数相对少而鸡味不变、料肉比相对低的新品种，将帮助养殖户节本增效，从而推动文昌鸡产业健康发展。
正是立足生产实际需求，海南建立了文昌鸡遗传资源库，并在育种过程中，采用了基因工程、细胞培养等现代生物技术手段，不断提高文昌鸡的品质和产量。
日前，海南省农业科学院三亚研究院（海南省实验动物研究中心）联合海南省农业科学院畜牧兽医研究所、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、动物营养学国家重点实验室共同完成的题为“全基因组关联分析筛选文昌鸡体尺性状相关分子标记”的研究正式发表。
该研究通过全基因组关联方法，筛选鉴定与体尺性状显著相关的调控区域及候选基因，希望找出影响文昌鸡商品性和产肉率的关键所在。研究结果可为文昌鸡体尺性能的分子标记辅助选择育种提供理论支撑。
魏立民重点提到文昌鸡基因芯片在海南多地的应用——每张芯片记录24只鸡的基因序列、每只鸡的55000个SNP位点（基因组上某一位置核苷酸序列遗传差异），这样不管是生长、抗病、肉质、产蛋等，都可以进行有目的性的遴选。
除了科研机构，本土龙头企业也立足发展实际，各自开展文昌鸡保种育种相关研究。种种细节显示，海南文昌鸡育种技术正不断对标国际前沿。
品牌保护
从一只只脚环做起
当下，一年卖出上亿只的海南文昌鸡，也在为侵权而“头疼”。符安保守估计，打着文昌鸡旗号销售的其他鸡，每年有10万只以上。按照每只文昌鸡4斤重、每斤15元的产地价格计算，产业损失超600万元。
有人觉得这点钱和百亿产值相比不值一提，符安并不这样认为：“账不是这么算的。”被“冒名顶替”，侧面体现文昌鸡具有较强的品牌效应。但如果以次充好的“李鬼”行为不加以遏制，越来越多外地消费者心中也许会对文昌鸡留下“不过如此”的印象，品牌形象的损失难以估量。
很多外地消费者没有接触过真正的文昌鸡，这才让不法商贩钻了空子；加上隔着一条海峡，挂文昌鸡头、卖其他鸡肉的行为，难以异地规避和监管。
因此，为文昌鸡建立溯源体系刻不容缓。
在文昌市公坡镇五一村，海南传味文昌鸡产业股份有限公司与农户共建的养殖场里，一只只毛色光亮、气宇轩昂的文昌鸡在树荫下卖力进食，它们的足部都固定着一个圆环。
五一村党支部书记林道光介绍，脚环内含芯片，既是商标，也是文昌鸡的“身份证”。与脚环配套的监控体系，记载了文昌鸡从种苗到商品的全流程，为消费者溯源提供了数据支撑。
除了海南传味文昌鸡产业股份有限公司，不少龙头企业也用上了脚环，越来越多文昌鸡实现了可溯源、可追踪。为进一步打造文昌鸡产业发展及溯源体系，岛内多次举办政企交流座谈会，并拉起相关沟通交流微信群聊，建设性讨论热火朝天。
为振兴文昌鸡，当地政府重金投入。2021—2023年，海南文昌鸡优势特色产业集群建设总投资达6.17亿元。文昌鸡地理标志产品品牌的推广、发展和保护，就是产业集群建设的重点工作之一。
从早年间的《地理标志产品文昌鸡保护暂行管理办法》的出台，到《文昌市文昌鸡全产业链发展三年行动工作方案（2023—2025年）》的实施，海南迈开规范文昌鸡商标管理、培育企业自主品牌、举办文昌鸡品牌推介会、举办文昌鸡文化节、推进数字化品牌管理、打造文昌鸡全产业链数字化展示展销平台等步子，力求用3年时间，打开品牌保护新格局。“万事开头难，还需要时间才能见到成效。”符安与文昌鸡产业链条链接起来的千万人一样，对于文昌鸡品牌走出海南、走向全国、享誉世界满怀期待。
记者手记
文昌鸡走红背后是对生活的热爱
□四川农村日报全媒体记者 袁宇君 张雪
即使对于海南“吃鸡大省”的身份早有心理准备，在当地连锁餐饮店龙泉人椰子鸡（海南大学店）后厨，记者仍被“流水线”式的烹饪场面震撼了。
手起刀落，厨师长徐奇里对每天处理上百只文昌鸡习以为常，“节假日还会更忙碌”。
这只是海南众多文昌鸡餐饮店的一个缩影。
在海南，文昌鸡之所以能打败海鲜成为当地“四大名菜”之首，离不开海南人“无鸡不成席”“人人爱吃鸡”的饮食偏好——这是海南文昌鸡在本岛形成常年稳固消费市场的底层逻辑。
在我国传统文化中，龙和凤都是神化的符号，凤的形象，便来源于鸡。对海南人来说，鸡与“吉”同音，象征着“吉祥”的寓意，是每逢佳节必不可少的美食。
无论是美食，还是寓意，鸡很多时候成为一个文化符号，融入并影响到我们每个人的生活。
去年冬天，海南首届“文昌鸡师傅”劳务品牌大赛举行。劳务品牌指的是具有鲜明地域标记、显著行业特征、过硬技能特点和良好用户口碑的劳务标识。“文昌鸡师傅”劳务品牌，是海南依托文昌鸡产业创立的特色劳务品牌，是这种文化延伸的一个产物，在厨师长徐奇里们自己的生活生计中变得真实可感。
如何定义“文昌鸡师傅”？“很多人都以为，只有把文昌鸡做好，才叫文昌鸡师傅。其实只要养得好、切得好、育种育得好，都能叫文昌鸡师傅。”海南传味“文昌鸡师傅”运营专员潘铭迅介绍，该劳务品牌涵盖文昌鸡产业链种苗培育、繁殖养殖、活禽屠宰、食品加工、烹饪制作、销售服务、餐饮门店等环节，截至去年底带动约2万人就业。
这种文化随时随地都在日常中悄无声息地得到传播和深化。文昌市潭牛镇天赐村被普遍认为是文昌鸡的发源地，村落民居墙上，卡通涂画以童趣的方式给游客讲述了天赐文昌鸡起源的故事。一旦有游客来村里游玩，村民忙着开始洗菜煮鸡，把最地道的“天赐味道”展示给游客。
行至海南多地，总能听见同一句俗语：“在外地，鸡是一种食材；在海南，鸡是一种文化。”海南省农业农村厅党组成员、文昌鸡全产业链链长李芸曾公开表示，文昌鸡不仅是一道佳肴，更是一种文化传承，它承载了海南人民对美好生活的热爱和追求。